Vous êtes ici

Oeno'recette : Anguille en matelote au Grés de Montpellier

Date: 
22/02/2019
Au Château de Flaugergues à Montpellier, le Chef du restaurant le Folia Damien Fourvel a imaginé une recette d'anguille de l'étang de l'Or cuisinée en matelote avec un vin rouge de l'appellation Grés de Montpellier. Rondeur, finesse et épices de ce plat sont sublimées par la fraîcheur et l'élégance du vin.

Ingrédients 

 
  • anguille de l’étang de l’or en matelote
  • pomme de terre grenaille
  • échalotte
  • chou kale
  • carottes
  • olives noires
  • bouquet garni 
  • ail écrasé
  • poivre de Kampot ou poivre long de Madagascar

 

Pour la marinade 

  • vin rouge des grès de Montpellier
  • poire
  • fruits rouges
  • sucre muscovado
  • épices comme un vin chaud

 

 

Les étapes de la recette

La veille 

Mariner les anguilles toute une nuit dans la marinade réalisée avec du vin rouge des Grés de Montpellier, poire, fruits rouges, sucre muscovado, épices comme un vin chaud

 

Le jour même 

Confire les échalotes 

Tailler l'échalote en 2 et la mettre sur une plaque huilée et salée au four à 160° pendant 15 minutes

 

Précuire les légumes à la vapeur

Pomme de terre grenaille 20 min

Carottes 10 min

Chou kale 5 min

 

Cuire les anguilles 

Tailler les anguilles en tronçon et les fariner. 

Dans un faitout, mettre un trait d'huile d'olives et colorer les deux faces des anguilles.

Une fois les morceaux dorés, mouiller avec la marianade, ajouter des olives noires, un bouquet garni et une gousse d'ail écrasée. Mettre les anguilles de côté. 

Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il devienne nappant. Filtrer au chinois et ajouter un tour de moulin de poivre de Kampot ou de Madagascar. Reposer les morceaux d'anguilles dans le jus pour les réchauffer. 

 

Rôtir les légumes 

Faire rotir les légumes précuits à la vapeur avec un filet d'huile d'olives.

Réchauffer les échalottes au four.

 

Déguster !

Dresser et déguster avec un verre de Grés de Montpellier comme la cuvée Galets 2015 du Château de Flaugergues. 

Il est également possible de retrouver les Grés de Montpellier dans les caveaux-étapes de l'Œnotour : Château Bas d'Aumelas, Clos de l'Amandaie, Domaine Saint-Jean de l'Arbousier, Château de l'Engarran, Domaines Paul Mas, Abbaye de Valmagne, Cellier du Pic d'Assas, Domaine de Roquemale.